un bel minestrone

 
 
 
Diviso in due
un cuore di cipolla
non è una cipolla
 
 
 
Cipolla rossa
porro carota e riso
un minestrone
 
 
 
(Capita che di quando in quando  Maria Sole mi telefoni e mi chieda, Mamma, come si fa .. il minestrone? o altre cose, naturalmente. E spesso mi trovo in difficoltà a spiegarle al telefono tutti i passaggi per fare un buon minestrone, o altre cose, naturalmente. Comincio a parlarle e a metà della spiegazione già il gomito mi fa male. Già .. si tratta del famoso ‘gomito del telefonista’, anche perché non ho il ‘viva voce’. Per questo ho pensato bene, di questo ne sono sicura, di scrivere alcune ricette, come quella del minestrone, così che lei o altri possano approfittare dell’esperienza di una comune casalinga che di minestroni, e altri pasticci naturalmente, in vita sua ne ha fatti tanti ..
Riassumendo, potrei dire che sto cominciando a pensare di lasciare  qualcosa ai posteri? Potrei.)
 

“La cultura è una glassa, la biologia una torta”, sostiene Clifford_Geertz (antropologo-filosofo americano). Sarà, però a me più che altro la cultura sembra un minestrone. Anche perché non amo troppo le glasse, soprattutto troppo dolci e appiccicose, o colorate artificialmente. Un bel minestrone, invece, mi sembra un miscuglio più adatto a descrivere la cultura, soprattutto la mia. Inoltre un buon minestrone fa bene alla pancina, e si sa quanto sia importante la salute dell’intestino alle facoltà mentali. E non solo.

È facile, dire minestrone, non altrettanto facile un minestrone che si rispetti – che il rispetto, si sa, è una delle cose più importanti nella vita. Nei momenti in cui ci si trova un po’ alle strette, è chiaro che si butteranno nella pentola tutte le cose a casaccio, come fa Soldini quando è in mare con la burrasca e mette assieme acqua pomodori sale e pasta nella pentola a pressione e dopo cinque minuti la pappa è pronta. Ma capitano anche, per fortuna, dei momenti in cui si può avere maggior cura nel fare qualsiasi cosa, e anche fare un minestrone può essere un’occasione di cui si può approfittare per esercitarsi con attenzione. Scusate la rima, ma le rime sciocche mi fanno sorridere, e appena posso ne approfitto anche di un sorriso. 🙂

Qualcuno si ricorderà dell’“lo zen e l’arte di manutenzione della motocicletta”, un libro spesso in cima alle classifiche che non sono mai riuscita a leggere. Forse perché non ho la motocicletta? Però ho la bicicletta. Per associazione d’idee mi par di capire che potrebbe essere altrettanto zen dedicarsi alla preparazione di un bel minestrone, che sia bello oltre che buono – che talvolta è quasi meno importante cosa si fa, di “come” lo si fa. Ma non fatevi spaventare dall’apparente complicazione  nella teoria della preparazione, poichè saranno molto più  “il fare” e l’esperienza a chiarire le cose. E se il minestrone non sarà come speravate, ricordatevi che c’è sempre la possibiltà che vada meglio la prossima volta.

Quindi, “come fare un minestrone?” è la domanda a cui cercherò oggi di dare una definizione, provvisoria e suscettibile di modifiche come ogni cosa, tenendo ben presente che fra il dire (o lo scrivere) e il fare, come sempre c’è di mezzo il mare.

Ora, prima di tutto bisogna avere “gli strumenti” e  gli “ingredienti” – il tempo e la voglia di farlo, e una cucina, ma questi li diamo per scontati, anche se è ovvio che anch’essi hanno un costo non indifferente.

Gli strumenti:

– coltello per il taglio delle verdure ben affilato;
– spazzola vegetale e spelucchino (piccolo coltello per pulire le verdure);
– tagliere di legno;
– pentola di terracotta alta e ampia quanto basta;
– rompifiamma di ghisa abbastanza spesso;
– pentola d’acciaio per scaldare l’acqua;
– fornello a gas;
– cucchiaio di legno;
– lavello, ciotole varie o piatti per raccogliere e distribuire le verdure;
– mescolo;
– strofinaccio pulito.

 

Gli ingredienti:

Verdure di stagione, claro, fresche e possibilmente di origine biologica. Ci sono verdure che si trovano tutto l’anno, e quelle sono più o meno la base, anche se potete variare gli ingredienti per ottenere minestroni dal gusto, consistenza e sapori diversi. E ovviamente il minestrone sarà diverso a seconda degli ingredienti che deciderete di utilizzare, e questo è una buonissima cosa, perché eviterete di annoiare voi stessi, nel prepararlo, e gli utilizzatori finali, che non potranno dire “sempre la solita minestra”. No, non sarà sempre la solita, ogni volta sarà sempre una nuova minestra. Anche nel preparare un minestrone, ci sono pressoché infinite possibilità di variazione. 🙂
Comunque, per un minestrone generico, fornitevi di:
 
– una bella cipolla – io preferisco le rosse, sono dolcissime, ma anche le bianche o le bionde non sono male;
– qualche gambo di sedano;
– qualche carota;
– un porro, se volete – ma ne basta una metà, se non volete che sappia troppo di porro.
– verdura a foglia verde: erbette, o bietole; e/o a seconda della stagione anche qualche foglia di verza o cavolo. Oppure anche qualche foglia di finocchio: io le trovo deliziose in inverno. O del daikon, se volete un minestrone più leggero;
– uno o due zucchine*;
– una bella fetta di zucca: quando ne potete disporre è perfetta, perché cuocendo diventa una crema;
– una patata*, da schiacciare con una forchetta quando è ben cotta;
– una tazza di fagioli borlotti secchi messi a bagno almeno sei ore prima. In alternanza ai fagioli si possono utilizzare altri legumi, ceci, fave, piselli, lenticchie o soya;
-un pezzetto di alga kombu;
– un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;
-un pizzico di sale – facoltativo e non necessario, poiché le verdure contengono già i sali minerali; acqua quanto basta;
-chi lo desidera può aggiungere un dado vegetale, ma tra le aggiunte in corso d’opera, preferisco allora un cucchiaio di miso sciolto in una tazza di acqua tiepida.
 

Cereali: alla base di verdure potrete aggiungere, a piacere, e variando:

– del riso – meglio se integrale da cuocere a parte ed aggiungere alcuni minuti prima di servire, giusto per amalgamarlo e insaporirlo);
– o altri cereali, come orzo, frumento, grano saraceno, o segale, da cuocere come il riso e aggiungere a fine cottura.
– o della pasta – “ditali” o spaghetti spezzettati, sempre meglio se integrali, da cuocere nel preparato di verdure per il tempo necessario;
– o del pane integrale, magari un po’ secco, ma non troppo, tagliato a tocchetti e tostato in forno o fatto saltare in una pentola appena unta d’olio.
 

Condimenti (da disporre in tavola):

soyu, gomasio, prezzemolo tritato, a piacere. Qualcuno aggiunge anche del pepe e/o del parmigiano, e anche dell’olio a crudo.
 
*(per i macrobiotici la patata e lo zucchino sarebbero out, ma se non siete macrobiotici, non fateci caso)
 

Preparazione:

Per prima cosa pulire e lavare le verdure, poi lasciatele sgocciolare, ed eventualmente asciugatele con lo strofinaccio. Dopodichè inizia la procedura, secondo me importantissima, del taglio.

Già, perché anche a seconda di “come” si taglieranno le verdure, il minestrone, come qualsiasi altro cibo, naturalmente, avrà una consistenza e un sapore diverso, dato che diversa sarà la cottura di una verdura tagliata in un forma anziché un’altra, come diversamente ogni verdura si amalgamerà l’una all’altra. Per i giapponesi, ad esempio, il taglio delle verdure è una vera e propria arte, che deriva dalla passione per i samurai e il culto delle lame, suppongo.

Quindi, ogni verdura può essere tagliata in modi diversi: le carote, e tutti i vegetali di forma simile, ad esempio, possono essere tagliati a mezzaluna, a rondelle più o meno spesse, a fette diagonali, a fiammiferi, a quarti o triangoli, rettangoli, bastoncini, dadi e dadini, punta di matita, o pezzi irregolari. Le verdure verdi e le alghe a listarelle più o meno fini. Considerate comunque, che quando avete deciso la forma del taglio di una verdura, quella forma andrebbe mantenuta identica per il piatto che state cucinando in quel momento. È una questione di armonia, visiva oltre che di gusto. Se siete alle prime armi nell’arte del taglio, non abbiate fretta e attenti alle dita. Ma vedrete con un po’ d’esercizio potrà diventare un’attività piacevole, simile ad una danza; e come ogni ballerino sa, per danzare occorre far uso di decisione e gentilezza, ritmo e precisione, esattamente come per tagliare le verdure.

Esempio di taglio: di solito inizio col taglio della cipolla. La cipolla è il primo passo. Dividetela in due e appoggiatela di piatto sul tagliere, e con la punta del coltello affettatela prima a liste sottili, senza però recidere la radice che serve per mantenere le fette unite; quindi effettuate un taglio perpendicolare al precedente, e avrete la vostra cipolla tagliata a piccoli dadini precisi, senza tritarla o martoriarla con la mezzaluna. In seguito taglio il sedano, sempre a dadini, e le carote, che per il minestrone preferisco tagliare a triangoli, li trovo più gradevoli anche alla vista. Separo le gambi dalle foglie delle verdure, e le tengo da parte, tagliandole a liste  poco prima di aggiungerle alla fine.

La preparazione continua .. dopo aver messo la pentola di terracotta a scaldare sul fuoco, frapponendo il rompifiamma (perché il fuoco non sia troppo forte, ma piuttosto dolce), aggiungo un cucchiaio d’olio, giusto una pennellata per ungere il fondo, e metto la cipolla tritata nel modo di cui sopra. La lascio appassire lentamente per qualche istante, e aggiungo una dopo l’altra le verdure in ordine .. di apparizione, come a teatro, possibilmente senza mescolarle ma depositandole a strati l’una sull’altra a stufare lievemente. Prima le verdure che hanno bisogno di cuocere più a lungo, e via via quelle più tenere. Il porro, il sedano, le carote, i gambi delle verdure verdi, le foglie di cavolo e di finocchio, il daikon, la zucca tagliata a pezzi grandi, eccetera; le foglie verdi e tenere però solo alcuni minuti prima di servire. E per guadagnare tempo, mentre una verdura sta stufando, mi occupo del taglio della successiva. Intanto ho messo a bollire dell’acqua su un altro fuoco, così che, dopo aver stufato le verdure per il tempo sufficiente al rilascio della loro acqua e prima che questa si asciughi del tutto, le sommergo con l’acqua bollente.

Nota su come cuocere i fagioli: ho notato che i fagioli (idem tutti i legumi di un certo spessore) è meglio cuocerli a parte, con un pezzetto di alga kombu. Questo apporterà il vantaggio di non dover cuocere le altre verdure più del necessario nell’attesa che i fagioli siano cotti; e l’aggiunta dell’alga kombu nella cottura eviterà gli effetti tipicamente “aerofagici” degli stessi. Perciò, appena vi accorgete che i fagioli sono morbidi, li aggiungerete al minestrone scolati dalla loro acqua, assieme al pezzetto di alga tagliata a liste sottili.

Ricordatevi che se volete aggiungere la patata, è meglio lasciarla cuocere anche lei fin dall’inizio nell’acqua che bolle a parte, in modo di darle un po’ di vantaggio sulla cottura, e tagliata a pezzi grossi, così che alla fine potrete schiacciarla con una forchetta come la zucca.

Mentre, se avete intenzione di aggiungere riso o cereali, o pasta, metteteli a cuocere come ho spiegato più sopra, alla voce “ingredienti”.

Il fattore fuoco: come ho già detto, preferisco quasi sempre tenere un fuoco dolce, al minimo: il cibo sarà più gentile e meno aggressivo.

Il fattore tempo: questo è un problema che non so come spiegare, dal momento che il tempo è così relativo. Ma per essere più precisi, mi sembra che venti minuti di cottura siano più che sufficienti, e aggiungendo il tempo di lavaggio e taglio delle verdure, in mezz’ora o poco più il minestrone sarà pronto. In ogni caso, se volete un minestrone che sia ancora “vivo”, cuocetelo nel minor tempo possibile, le verdure devono restare croccanti; invece, se aggiungete riso, orzo o pasta, la cottura si prolungherà un pochino, sarà più nutriente ma un po’ meno “vivo”. Quando vi accorgete che la zucca e le patate sono cotte, mentre le zucchine e le carote sono ancora al dente, schiacciate zucca e patate, come ho già detto, e spegnete la fiamma. E solo in quel momento aggiungete le foglie verdi: il calore della pentola sul rompifiamma rovente basterà a terminare la cottura. A questo punto potete anche aggiungere del miso, poiché il miso deve solo sobbollire delicatamente. E non servite bollente.

Buon appetito!

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3 risposte a un bel minestrone

  1. ... ha detto:

    Sto cercando d’impara a cucinare qualcosa.
    Premesso che lo faccio come passatempo,
    mi riprometto, prima o poi, di provare anche codesto minestrone!

    Al momento la mia evoluzione da cuoco e’ ancora ancorata a preparazioni di cose “basiche”,
    facili: Patate arrosto, Stinchi al forno, Cosce di tacchino, Pollo sotto sale e ,
    audite! audite!: a tirare talvota la sfoglia.

    (La sfoglia pero’ la devo tirare la mattina presto quando “Brontolo” dorme, Altrimenti comincia:
    “troppo fine”, “troppo grossa”, “qui e’ bucata”, “ma non ti riesce a farla piu’ rotonda? “.
    Quindi al risveglio trova le sfoglie gia’ fatte “as it is”, seminate in giro ad asciugare e
    farina sparsa “poeticamente” da tutte le parti che dona particolarmente all’effetto coreografico della cucina sul parquet scuro).

    TITOLO: come complicare una cosa semplice. Le PATATE arrosto.

    Oggi mi e’ stato lasciato il compito di preparare le patate per i tritatutto a pranzo.
    (questi mangiano ogni cosa! – e non preparano niente -)
    [qui si dice: “il mal voluto non e’ mai troppo”]
    Contribuisco come posso !

    Quindi da buon meditatore (scherzo!) faccio un bel respiro,
    riempio di sacralita’ il gesto del prepararsi il cibo e comincio!

    Le patate scelte sono patate a buccia fine
    In una teglia stendo un foglio di carta forno.
    Poi vado fuori(oggi fa freddo) e dalla siepe di rosmarino taglio 7 – 8 rametti,
    di quelli giovani, quelli in cima.

    Dalle piante di salvia prendo un po di foglie, non meno di 10 – 15

    Lavo le patate e le spazzolo.
    (o le lavo spazzolandole)
    Lavo la salvia e il rosmarino.

    Attrezzo per il taglio:
    Coltello in ceramica che non ossida oppure coltellaccio a caso.

    Le patate le taglio irregolari (le simmetrie non mi appartengono …),
    pezzi non troppo fini, altocci.

    Non credo che la disposizione idelle patate centri qualcosa nella riuscita del “piatto”,
    ma nel rito, si sa, anche l’esecuzione ha il suo valore !

    Quindi:
    Stendo i rametti di rosmarino, e la salvia sulla carta forno.
    Metto 5 – 6 spicchi d’aglio con la buccia.
    Poi le Patate.
    NB: le patate devono, nella mia preparazione, essere uno strato non un mucchio.
    (io almeno faccio in tal modo, non so se centra qualcosa nella riuscita del “tutto”, ne dubito …)
    [pero’ sicuramente si girano meglio]
    Prendo del sale grosso e lo butto li’.
    Un po’ d’olio d’oliva, poco.

    Quindi inforno a temperatura sui 200.

    Le patate le giro spesso, specialmente all’inizio quando comincia ad evaporare l’acqua e si asciugano.
    Per girarle ovviamente un bel cucchiaio di legno.
    (il cucchiaio delle patate ovviamente! ho quello delle patate , quello delle lenticchie, quello del ragu’, e cmq. ogni anno tocca cambiarli, prendono il sapore..)

    Tempo di cottura: boh, vado ad occhio.
    Assaggio spesso e cosi’ all’ora di pranzo sono inappetente,
    se poi ho messo un bel rosso ad “arieggiare” inel decanter assaggio anche quello.
    cosi’ sono sicuro dell’accostamento… non si sa mai…
    (generalmente arrivo all’ora di pranzo che sono inappetente e brillo).

    Gli avanzi del vino e del cibo poi li propongo a tavola ai graditi tritatutto, ehm ospiti !

    (la ricetta e’ vera … poi ci ho messo dentro un po’ di baggianate per ridere! non me ne vorrai spero!)
    _r_

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    • rozmilla ha detto:

      ho letto questa mattina la tua ricetta di patate, ed è stato un buon inizio giornata.
      mi sembrava di vederti mentre prendevi il rosmarino, tagliavi le patate a tocchi e ti scolavi buona parte del vino.
      più di tutto mi è piaciuto “il respiro per riempire di scaralità il gesto”, la “polvere poetica”, e il titolo “Come complicare una cosa semplice”. E Brontolo e i tritatutto, claro.
      (Il tuo titolo avrei potuto metterlo come sottotitolo al mio minestrone, ma ormai non vale).
      Le patate, però, se posso, ti rivelo un trucco che ho imparato nelle baite in tirolo e che uso quando devo fare in fretta. Le taglio a tocchi irregolari, come fai tu, ma prima di metterle nel forno le immergo per qualche minuto a cuocere nell’acqua (quelle novelle in acqua bollente, mentre quelle vecchie in acqua fredda). E’ vero che perdono un po’ di potassio, ma ci vuole molto meno a farle dorare in forno o saltarle in padella. Poi rosmarino e sale grosso .. evviva!
      ciao

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  2. ... ha detto:

    dimenticavo: “lo zen e l’arte della manutenzione della motocicletta” … in effetti un librotto stranuccio, letto 3 volte ma credo dovro’ rileggerlo alla luce del mio “essere” oggi.
    magari ci capisco qualcosa.
    tuttavia se trovi “lo zen e l’ikebana ” di Gusty Herrigel, moglie dell’ Herrigel autore del celeberrimo “lo zen e il tiro con l’arco”, lo troverai piu’ piacevole. Facile, scritto da un’occidentale(cosa non da poco),da una donna(quindi con una sensibilta’ molto particolare).

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